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做鱼丸馅怎么搅拌?做鱼丸馅加什么搅拌?
2022-09-22

鱼丸是用鱼肉做馅料的,鱼肉剁碎之后还要搅拌,而搅拌也是要技巧的。那么做鱼丸馅怎么搅拌?做鱼丸馅加什么搅拌?

做鱼丸馅怎么搅拌

搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸成功与失败,就在于搅拌技术如何。

顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比较紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。

如果采用顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的蛋白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性不足。

鱼丸馅加什么搅拌

1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。

2.搅拌鱼茸,开始掺水时,应慢而少,再分次加入,逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

3.鱼茸搅拌过程中,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。按此规律,是烹制鱼丸成功的秘诀。

手工鱼丸的做法

1.新鲜的鲅鱼在冷冻室冷冻至不软就行

2.从鱼尾处进刀,贴紧脊骨,平刀片向鱼头部,反面相同的手法,剁掉鱼头

3.去掉鱼内脏,用勺子把鱼骨还有鱼片上的鱼肉刮下,去掉鱼皮

4.五花肉先切成粗粒,然后和鱼肉混合

5.花椒冲洗干净,加上生姜丝,用温水浸泡,取用花椒姜丝水

6.手工剁馅,感觉粘刀了,就加点泡好的花椒姜丝水,边剁边添加

7.剁到鱼肉细腻,添加食盐、料酒、味精和1个鸡蛋清、植物油,顺时针搅打,直至上劲儿

8.坐锅烧水,有高汤更好,水不要太多,水温热后,转成小火

9.取搅打好的鱼肉馅,用虎口挤出大小均匀的鱼丸子直接入锅

10.鱼丸全部挤好以后,开大火煮开,转小火,撇去表面的浮沫

11.用盐和白胡椒调味,撒上葱花和香菜碎

12.起锅前淋上一点香油,连汤带鱼丸盛入碗中,吃时根据需要加米醋